Pizza sütés: egyszerűnek látszik. Sokan gondolják azt, hogy a pizza legkritikusabb része a kelt tészta. Nyugodtan mondhatom, hogy nem így van. A pizza tészta készítését könnyen megtanulhatod, Ha még soha nem sütöttél pizzát, akkor is néhány alkalom után már olyan pizzatésztát alkothatsz, akár a profik. A sütéssel viszont nem ez a helyzet, hacsak nincs otthon egy kemencéd.

Pizza sütés után

 

 Pizza sütés sütőben

A sütőben történő pizzasütésnek két kényes pontja van. Ezek a következők:

Hőmérséklet és sütési idő

Az igazán jó pizzériák fa tüzelésű kemencében dolgoznak, ahol – mivel a kemencékben szabad tűz ég és sütés közben a kemence ajtaja nyitva van – egyrészt sokkal magasabb hőmérséklet van, másrészt más légáramlási viszonyok alakulnak ki, mint a Te sütődben otthon,

Sok cikket elolvastam és konzultálam olyan emberekkel, akik ismerik a kemencében történő pizzasütés módját, és ennek alapján, saját gondolataimat hozzátéve az alábbi következtetésekre jutottam:

A jó pizza elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a megfelelő sütési hőmérséklet, és a hőmérséklettől függő sütési idő: 

  • fatüzelésű kemencében, amelyben a fa nemcsak parázslik, hanem láng is van: kb. 450-500 fok, a sütési idő kb. másfél perc, közben a pizzát egy lapáttal vizszintesen forgatják, hogy mindig másik része nézzen a tűz felé
  • fatüzelésű kemencében parázsló tűznél. kb. 300-350 fok, a sütési idő 2-3 perc
  • elektromos kemencében (ez azonban már nem az igazi, csak sokkal kényelmesebb, mint a fa tüzelésű) 350 fok, sütési idő 2-3 perc.
  • otthoni sütőben, amelyik tud 300 fokot, 8-10 perc.

Ez eddig rendben van, de mi a helyzet a Te villany sütőddel, amely maximum 250 fokra tekerhető fel? Először is megjegyzem, hogy az elektromos berendezéseket nem célszerű tartósan a maximumon üzemeltetni, ezért inkább csak 230-240 fokról beszélhetünk. Tehát:

  • a fentiekből következik, hogy az otthoni sütőben 230-240 fokon a várható sütési idő kb. 12-15 perc lesz.

A tészta és a feltét sütési ideje

  • Az együtt sütés 2-3 percig rendben van.
  • Ha a szósszal és feltéttel ellátott pizzát 10-15 percre beteszed a sütőbe, mire a tészta megfelelően átsül, a feltét – főleg a rajta levő sajt – nemcsak felismerhetetlenné válik, hanem keményre sül. Ez már túl van azon a határon, amit a ropogósság jegyében még elfogadunk. Nem a levegőben beszélek, kipróbáltam.
  • Erre egyedüli megoldásnak az kínálkozik, ha a tésztát elősütjük, és a feltét csak az utolsó 2 percben kerül a tésztára.

Ezen meggondolások, valamint néhány pizza sütése után nekem a következő módszer vált be. A sütést Jamie Oliver pizzakövön végeztem, amelynek átmérője 32 cm, vastagsága 8 mm és két oldalt fogóval megfogható.

Pizza sütés pizzakövön elektromos sütőben

Előkészítés

Pizzatészta cipó

Pizzatészta cipó

  • a pizza alaphoz a paradicsom elkészült
  • a feltéthez az anyagokat előkészítetted

Sütés

  • Tedd be a pizzakövet a sütőbe (középre, különben a perem nem fog szépen sülni) és kapcsold be alsó-felső sütésre, 240 fokra.
  • 20 perc után formázd meg a pizzát egy lisztezett lapon. Szurkáld meg a közepét sűrűn villával, különben a közepe fel fog hólyagosodni.
Pizza sütésre előkészítve

Pizza sütésre előkészítve

  • Következik egy kényes művelet: Át kell tenni a pizzát a forró kőre. Erre legjobb eszköz egy megfelelő méretű lapát. Ha ez nincs, akkor vedd ki a követ egy fél percre, tedd egy szigetelő lapra (ne égjen meg a konyhapultod). Tedd rá a tésztát a kőre és tedd vissza a követ a sütőre  Ehhez a művelethez használj védőkesztyű, hogy ne égesd meg a kezed. Amíg a tésztát áthelyezed, legyen a sütő ajtaja csukva, hogy ne hűljön ki a sütő.
Pizza sütés 1

Pizza sütés 1

  • Süsd a tésztát 5-6 percig. Ha közben a közepe mégis hólyagosodna, egy pillanatra nyisd ki a sütő ajtaját és szúrd át a hólyagokat. Használj védő kesztyűt!
  • Közben alufóliából készíts hajtogatással egy kb. akkora lapot, amekkora a pizza közepe.
  • Tedd a lapot a tészta közepére, és tedd vissza a sütőbe újabb 5-6 percre. Ez az idő függ a sütőtől, a lényeg, hogy a perem is piruljon meg kissé. Nem kell sötétnek lennie!
Pizza sütés 2

Pizza sütés 2

  • Emeld ki a pizzát a kővel együtt egy szigetelő lapra, kend meg az olívás paradicsommal és tedd rá a feltétet.
Elősütött pizza

Elősütött pizza

Elősütött pizza paradicsomos alappal

Elősütött pizza paradicsomos alappal

Elősütött pizza feltéttel

Elősütött pizza feltéttel

  • Szórd rá a zöld fűszerleveleket.
  • Süsd a sütőben további másfél – két percig 230 fokon. A lényeg, a sajt éppen hogy lágyuljon meg nem kell sülnie.
Pizza sütés után

Pizza sütés után

Pizza szelet

Pizza szelet

 

Megjegyzés:

Sütőlapon ezt a módszert még nem próbáltam ki, de az elmélet alapján feltételezhető, hogy ott is hasonló módszer lesz eredményes.

 

Pizza sütés képek: saját készítésű pizza, saját felvételek.