Szuvidálás: olyan. főzési eljárás, amely során az étel légmentesen lezárt tasakokban, vízfürdőben, állandó hőmérsékleten tartva készül el. Ismerkedj meg vele bővebben!
A szuvidálás fogalma
A sous vide kifejezés azt jelenti, hogy vákuum alatt.(speciális vákuumfóliában, fűszerezve), nagyon alacsony hőfokon, sokáig készül az étel (elsősorban húsok és zöldségek).Az eljárás előnye, hogy az élelmiszerek megőrzik természetes színüket, tápértéküket, vitamin tartalmukat és Ízük is természetesebb marad.
A szuvidálás körülményei
A főzőnyomás és hőmérséklet
A fizikai ismereteket mellőzve a főzés történhet:
- általános légköri nyomáson (általában Így főzünk), 100 fok körüli hőmérsékleten
- a légkörinél magasabb nyomáson és 100 foknál magasabb hőmérsékleten a főzés gyorsítása és ezzel az alapanyagok értékes tartalmának minél jobb megőrzése érdekében (kukta)
- a légkörinél alacsonyabb nyomáson és alacsonyabb hőmérsékleten vákuum alatt (így az élelmiszer a főzővízzel nem érintkezik), hosszabb ideig a tápérték és vitaminok megtartása érdekében
Megjegyzés:
Kapcsolat a fizikával: a víz forráspontja nyomás alatt magasabb, vákuum alatt alacsonyabb lesz.
A szuvidálás technológiája
Lépései:
- Az élelmiszer (általában hús, zöldség) tisztítása
- Az e célra kialakított műanyag zacskóba helyezése.
- Vákuum kialakítása: a zacskóból a levegő eltávolítása, légmentes lezárása.
- Kezelés vízben forráspont alatti állandó hőmérsékleten (60-80 fok), a szokásos főzési időnél hosszabb ideig (0,5-72 óra)
- Utókezelés: 1 – 2 perces átsütés serpenyőben, sütőben vagy grillen (a nyersanyagon levő baktériumok garantáltan elpusztulnak, és ezek a műveletek további ízeket is kialakítanak.
Előnyei
- az élelmiszerek alacsony hőmérsékleten, az oxigén kizárásával és lezárt tasakokban készülnek, így a káros oxidatív hatások elkerülhetők és az így kezelt élelmiszerek megtartják színüket, tápértéküket, vitamin tartalmukat, ízvilágukat
- bontatlan csomagolásban jeges vízben gyorsan lehűtve 3 napig hűtőben tárolhatók (előző napokban elkészíthetők)
- bontatlan csomagolásban jeges vízben gyorsan lehűtve mélyhűtőben 1 hónapig tárolhatók, onnan kivéve felengedés után percek alatt elkészíthető az étel (akár egy hétre előre)
Hátrányai
- ügyelni kell arra, hogy az élelmiszereken levő kórokozók (amelyek a normál főzésnél biztonságosan elpusztulnak) egészségi problémát ne okozzanak – ehhez minimum 55 fok és a maghőmérséklet elérése utáni 30 perc szuvidálási idő szükséges – a biztonság az utókezeléssel (átsütés magas hőmérsékleten) tovább növelhető, ezért célszerű alkalmazni
- csak olyan csomagoló vakuum tasakot szabad használni, amely bizonyítottan nem tartalmaz egészségre káros anyagokat
- a tárolási időket be kell tartani
- az e célra előállított konyhai készülékek ára jelenleg meglehetősen borsos (ezzel a kérdéssel és a receptekkel később egy másik cikkekben foglalkozunk).
A kép a ridikul.hu honlapról származik.
