Bolognai mártás

Elkészítési idő: 150 perc

Az eredeti mártás

• száraz marhahúsból (esetleg borjúhúsból) készül. Ilyenkor a zsiradékot célszerű szalonnából készíteni
• az eredeti recept nem tejet, hanem tejszínt tartalmaz
• az újabb változatok sertéshúsból tejjel készülnek
• Az itt leírt változat sertés- és borjúhúsból, tejjel készült.

Hozzávalók

4 – 6 személyre

• 30 dkg darált sertés hús (comb, lapocka, dagadó)
  

  Darált sertéshús

• 30 dkg darált borjú hús
  

  Darált borjúhús

• 3 evőkanál olíva olaj
• 2 dl száraz fehér- vagy vörösbor
• o,5 liter hámozott, passzírozott paradicsom (lehet eltett vagy konzerv is)
• 1 db sárgarépa
• 2 szál szárzeller (ha nincs, egy nyolcad zellergumó)
• 1 db közepes hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
  

  Zöldségek és fűszerek

• 1 dl tej
• 3 dl alaplé vagy víz
• só, bors

Előkészítés

• A hagymát és fokhagymát apróra vágod.
• Ha friss paradicsomból dolgozol: 0,8 kg paradicsom héját forró vízbe mártás után lehúzod, feldarabolod, megfőzöd, majd átpasszírozod (használhatsz paradicsompürét).
• A sárgarépát és zellerszárat (zellert) lereszeled.

Megjegyzés:

A pirításhoz szükséges zsiradékot 15 dkg szalonna kiolvasztásával is elkészítheted.

Bolognai mártás készítése

1. Egy nagyobb serpenyőben olajon vagy zsíron megpirítod a hagymát.
2. Ráteszed a reszelt zöldségeket és tovább pirítod.
   

   Zöldségek párolása

3. Hozzáadod először a darált marhahúst és tovább pirítod, majd kb. 30 perc után a darált borjúhúst.
   

   Húsok párolása1

   

   Húsok párolása 2

   

   Húsok és zöldségek pirítása

4. Hozzáadod a fokhagymát, borsot, paradicsomot és megsózod.
   

   Fűszerezés

5. Összekevered.
6. Ráöntöd a bort. Addig kevergeted, amíg a folyadék elpárolog. (A bornak nem az alkohol tartalma, hanem az aromája kell az ételbe.)
   

   Forralás borral

7. Hozzáadod a tejet. (A tejre azért van szükség, hogy a raguból a zsiradék ne csapódjon ki.)
   

   Tej hozzáadása

8. Addig párolod, amíg a hús vajpuha lesz. Ehhez a hús fajtájától függően akár 2 óra is eltelik. Közben – ha szükséges, a pároló folyadékot vízzel pótolod.
9. Amikor a hús megpuhult, a fölösleges vizet elpárolod. Ezzel a mártás el is készült.
   

   Bolognai ragu készen

Elkészítési idő:

• Zöldségek lereszelése, hagyma, fokhagyma felaprítása: 15 perc
• Hagyma, zöldségek, hús pirítása: 15 perc
• Ragu párolása (sertéshúsból):120 perc

Összesen: 150 perc

Bolognai mártás felhasználása

A bolognai ragúval készíthető:

• lasagne
  

  Bolognai ragu lasagne-ban

• spenótos lasagne
• széles metélt bolognai raguval

Kiegészítés:

• Ezt a mártást az északolaszországi menyem: Claudia készítette a kérésemre. Szerettem volna látni, hogy egy olasz ételt az olaszok hogyan készítik. :
• A bolognai ragut az olaszok soha nem tálalják spagettivel, hanem mindig széles metélttel.
• Az Észak-Olasz konyha (így a bolognai is, mindig tojásos tésztával és soha nem durumlisztből készült tésztával dolgozik.

A Bolognai mártás bejegyzés először a Főzz Könnyen! Konyha webáruház jelent meg.

Pizzaszósz recept – friss paradicsomból

A legjobb pizzaszósz az, amit friss paradicsomból készítesz.

Hozzávalók

• 6 db nagyobb, vagy 10 db kisebb paradicsom
• 1 kiskanál kristálycukor
• 1 mokkás kanál só

Ebből a mennyiségből 6 – 8 evőkanálnyi tökéletes pizzaszósz alapként használható sűrített paradicsom lesz, ami 2 – 3 db. közepes méretű pizzára elég.

Megjegyzések:

• Az anyag mennyisége elég nehezen határozható meg, mivel a paradicsomok test-tartalma igen különböző. Ha valamit mégis mondanék akkor 2 db 28-30 centiméteresre nyújtott pizzához 6 db nagyobb, vagy 10 db kisebb paradicsom kell. Természetesen készíthetsz többet is. Olíva olajjal keverve és a tetejére is öntve hűtőben egy-két hétig eltartható.
• Egy 32 cm-es pizzára nagyjából 3 evőkanálnyi püré kenhető fel anélkül, hogy a tészta elázna. Erre ügyelj, ne arra, hogy a pürét felhasználd.
• Ha ritkán és csak egy pizzát készítesz, akkor azt ajánlom, hogy inkább készen és kis mennyiségben kapható sűrített paradicsommal dolgozz (ne de aranyfácánból vagy hasonlókból, hanem lehetőleg olasz gyártmányú (passata di pomodoro), amiből a pizzaszósz egyszerűen elkészíthető.

Pizzaszósz készítése házilag friss paradicsomból

• Távolítsd el a paradicsomok zöld leveleit. Egy éles késsel készíts rájuk kereszt alakú metszést. Ez segít majd a héj eltávolításában.
• Dobd forró vízbe egy-két percre.

Paradicsom forró vízben

• Szedd ki a forró vízből. A  kereszt alakú bevágásnál kezdve távolítsd el a héját.

Hámozott paradicsom

• Vágd ki a szár csatlakozásánál levő keményebb, zöldes részt. Vágd ketté, távolítsd el a magokat és a körülötte levő puha részt.

Kibelezett paradicsom

• Tedd szűrőkanálba, csepegtesd le, és nyomkodd meg időnként kanállal, hogy a végén egy pasztaszerű anyag legyen belőle.

Paradicsom lecsepegtetés 1

Paradicsom lecsepegtetés 2

•  Botmixerrel pépesítsd.

Mixelés botmixerrel

Pépesített paradicsom

• Ezzel készen is van a pizza paradicsom alapja. Ezt kell a tésztára felkenni és utána olíva olajjal is átkenni. Én ezt úgy oldottam meg, hogy a paradicsom-pépet összekevertem olíva olajjal és úgy kentem a pizzára.
• Befejezésként valamilyen szárított fűszerrel (a szokásos az oregánó) szórd meg.
  

  Pizza paradicsommal, oregánóval

Ezzel elkészült a pizza alapja.

Pizzaszósz készítése eltett paradicsomból.

Az eltevés ugyanúgy történik friss paradicsomból, mint a fenti leírás. Az elkészült pépet rövid ideig tartó főzés után száraz dunsztban kell kidunsztolni. Az üvegek mérete ne legyen nagyobb 300 ml-nél. A pizzaszósz eltevése ezt részletesen leírja.

Pizzára felkenve kicsit sötétebb lesz, de ugyanolyan finom.

Eltett paradicsom

Érdekelhet még:

Pizzatészta készítés

Pizzatészta formázása 

Pizza sütése

Pizzaszósz készítése képek: saját készítésű pizza alap saját felvételei

A Pizzaszósz készítése házilag bejegyzés először a Főzz Könnyen! Konyha webáruház jelent meg.