Bolognai mártás

Bolognai mártás: afféle Jolie-Joker lehet a konyhádban, mert sokféle ételhez felhasználhatod. Munkaigényes, ezért érdemes belőle több adagot készíteni, mert jól fagyasztható.

Bolognai mártás

Elkészítési idő: 150 perc

Az eredeti mártás

• száraz marhahúsból (esetleg borjúhúsból) készül. Ilyenkor a zsiradékot célszerű szalonnából készíteni
• az eredeti recept nem tejet, hanem tejszínt tartalmaz
• az újabb változatok sertéshúsból tejjel készülnek
• Az itt leírt változat sertés- és borjúhúsból, tejjel készült.

Hozzávalók

4 – 6 személyre

• 30 dkg darált sertés hús (comb, lapocka, dagadó)
  

  Darált sertéshús

• 30 dkg darált borjú hús
  

  Darált borjúhús

• 3 evőkanál olíva olaj
• 2 dl száraz fehér- vagy vörösbor
• o,5 liter hámozott, passzírozott paradicsom (lehet eltett vagy konzerv is)
• 1 db sárgarépa
• 2 szál szárzeller (ha nincs, egy nyolcad zellergumó)
• 1 db közepes hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
  

  Zöldségek és fűszerek

• 1 dl tej
• 3 dl alaplé vagy víz
• só, bors

Előkészítés

• A hagymát és fokhagymát apróra vágod.
• Ha friss paradicsomból dolgozol: 0,8 kg paradicsom héját forró vízbe mártás után lehúzod, feldarabolod, megfőzöd, majd átpasszírozod (használhatsz paradicsompürét).
• A sárgarépát és zellerszárat (zellert) lereszeled.

Megjegyzés:

A pirításhoz szükséges zsiradékot 15 dkg szalonna kiolvasztásával is elkészítheted.

Bolognai mártás készítése

1. Egy nagyobb serpenyőben olajon vagy zsíron megpirítod a hagymát.
2. Ráteszed a reszelt zöldségeket és tovább pirítod.
   

   Zöldségek párolása

3. Hozzáadod először a darált marhahúst és tovább pirítod, majd kb. 30 perc után a darált borjúhúst.
   

   Húsok párolása1

   

   Húsok párolása 2

   

   Húsok és zöldségek pirítása

4. Hozzáadod a fokhagymát, borsot, paradicsomot és megsózod.
   

   Fűszerezés

5. Összekevered.
6. Ráöntöd a bort. Addig kevergeted, amíg a folyadék elpárolog. (A bornak nem az alkohol tartalma, hanem az aromája kell az ételbe.)
   

   Forralás borral

7. Hozzáadod a tejet. (A tejre azért van szükség, hogy a raguból a zsiradék ne csapódjon ki.)
   

   Tej hozzáadása

8. Addig párolod, amíg a hús vajpuha lesz. Ehhez a hús fajtájától függően akár 2 óra is eltelik. Közben – ha szükséges, a pároló folyadékot vízzel pótolod.
9. Amikor a hús megpuhult, a fölösleges vizet elpárolod. Ezzel a mártás el is készült.
   

   Bolognai ragu készen

Elkészítési idő:

• Zöldségek lereszelése, hagyma, fokhagyma felaprítása: 15 perc
• Hagyma, zöldségek, hús pirítása: 15 perc
• Ragu párolása (sertéshúsból):120 perc

Összesen: 150 perc

Bolognai mártás felhasználása

A bolognai ragúval készíthető:

• lasagne
  

  Bolognai ragu lasagne-ban

• spenótos lasagne
• széles metélt bolognai raguval

Kiegészítés:

• Ezt a mártást az északolaszországi menyem: Claudia készítette a kérésemre. Szerettem volna látni, hogy egy olasz ételt az olaszok hogyan készítik. :
• A bolognai ragut az olaszok soha nem tálalják spagettivel, hanem mindig széles metélttel.
• Az Észak-Olasz konyha (így a bolognai is, mindig tojásos tésztával és soha nem durumlisztből készült tésztával dolgozik.